2024/11/12 13:12
さて、前回の「残留性の少なさ」に加えて今回は
海外で過酢酸が食品添加物として多く使われている、もう一つの理由
「有害物質などの副生成物が少ない」ことについてお話ししようと思います。
塩素系と比べて過酢酸は「副生成物」が少ない
そもそも「副生成物」というのは、
＂意図した化学反応とは異なる反応で生成された物質＂のことを言います。
例えばカット野菜の表面除菌で使用される場合、
除菌だけしてくれれば良いのだけど、カット野菜の一部とも反応してしまい、
意図しない「副生成物」ができてしまうことがあります。
この「副生成物」が人体に悪影響を与える場合もあるので注意が必要です。
塩素系漂白剤でカット野菜の表面除菌を行った場合、
「副生成物」としてクロロホルムができてしまうことがあります。
クロロホルムは人体に悪影響を与えてしまう物質の一つとして知られているため、
塩素系漂白剤で表面除菌を行う場合は多めに水で洗うことによって
影響が出なくなる濃度まで下げています。
一方、過酢酸の場合は意図しない「副生成物」が少なく、
「残留性も少ない」ため、塩素系よりも少ない水で洗えるそうです。
過酢酸は節水にも役立っているんですね☆
また、面白い実験として、
水道水と塩素系漂白剤、過酢酸で洗った生野菜の嗜好性を比較したものがありました。
結果としては、水道水で洗ったものが一番良かったのですが、
塩素系漂白剤よりも過酢酸で洗った生野菜の方を好む傾向があったそうです。
こういう実験が多く行われたら過酢酸の魅力も高まっていきますね♪
【参考文献】
1. Hiroki Kubota(2012). Formation of volatile halogenated compounds in fresh-cut with sodium hypochlorite. 日本食品化学学会誌, vol.19, no.2, pp.94-103.
2. 鈴木奈津子(2020). 消毒剤の違いによる生野菜の嗜好性に関する一考察. 郡山女子大学紀要, vol.56.
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